Почему закваска перестает расти и подниматься

Несколько причин, по которым закваска может перестать расти и подниматься:

• Нестабильная температура. 1 Закваску нужно держать в месте подальше от сквозняков, батарей и прямого солнца, оптимальная температура — +21–24 °C. 1
• Низкая кислотность. 3 В таком состоянии закваска не может преодолеть необходимый барьер и развить активное молочнокислое брожение. 3 Чтобы повысить кислотность, можно сделать температуру брожения выше — около 30 °C. 3
• Проблемы с мукой или водой. 2 Например, кипячёная вода плохо влияет на микрофлору, а мука без отрубей почти не содержит питательных веществ для полноценного питания закваски. 2
• Низкая дрожжевая активность. 4 Это может быть связано с чрезмерным накоплением кислотности, повышением температуры брожения, а также с низкой ферментативной активностью муки. 4

Чтобы решить проблему, можно попробовать следующее:

• Обеспечить стабильную температуру. 1 Не ставить закваску в холодильник, найти место подальше от сквозняков. 1
• Регулярно подкармливать. 1 Делать это в одно и то же время, либо сразу после опадания. 1
• Использовать мучную смесь. 5 Добавить 5–10% цельнозерновой пшеничной или ржаной муки к обычной пшеничной муке. 5
• Добавить подкормку. 5 Для этого можно использовать диастатический белый солод, небольшое количество мёда или глюкозы. 5 Однако важно не переборщить со сладкими подкормками: добавление слишком большого количества мёда, глюкозы или солодового белого порошка ослабит дрожжи. 5

Если проблема сохраняется, рекомендуется обратиться к специалисту.