Закваска может покрыться плесенью, потому что плесень уже содержится в воде или в муке, а закваска на этапе выведения не имеет высокой кислотности, что позволяет плесени расти. 1

Если на закваске появилась плесень белого, зелёного или чёрного цвета, то её можно попробовать спасти, просто покормив закваску. 2 Однако если на закваске есть розовые или оранжевые полосы, то её нужно выбросить, так как такая закваска опасна для жизни. 2

Чтобы избежать появления плесени, можно изначально закислить среду закваски, например, с помощью ананасового сока или изюма теневой сушки с белым дрожжевым налётом. 1