Почему яйца улучшают структуру и вкус теста?

Яйца улучшают структуру и вкус теста по нескольким причинам:

Структура:

• Связующая функция. 3 Когда яйца используют целиком, они придают тесту определённую упругость и не позволяют ему распасться. 3
• Загущающие свойства. 5 Яичные протеины при нагревании начинают загущаться и способствуют затвердеванию теста. 5
• Разрыхляющая функция. 1 Желтки выступают в роли разрыхлителя, делая тесто более рыхлым и нежным. 1

Вкус:

• Обогащение вкуса и цвета. 1 Яйца и/или желтки сами по себе придают тесту богатый вкус и цвет. 1 Наличие протеинов и небольшого количества глюкозы в яйцах способствует образованию румяной корочки на выпечке. 1
• Повышение питательной ценности. 1 Большое количество жизненно необходимых витаминов и минералов в яйцах существенно повышает питательную ценность изделий. 1
• Предотвращение черствения. 1 За счёт наличия белков и жиров, яйца замедляют процесс ретроградации крахмала, из-за которого черствеют хлеб и выпечка. 1