Запечатывание мясного сока важно при жарке, в том числе на кости, чтобы мясо получилось сочным и нежным. 3

Для этого мясо обжаривают с обеих сторон до хрустящей корочки на сильном огне, тем самым запечатывая его и удерживая сок внутри. 5 В противном случае сок просто вытечет на сковороду, а мясо получится сухим. 3

Кроме того, при жарке стейка на кости кость работает как изолятор, отводя избыточное тепло от того мяса, которое к ней прилегает. 1

Однако стоит отметить, что обжаривание не создаёт непреодолимой преграды — жидкость может без проблем проходить как наружу, так и внутрь обжаренного стейка. 1