Взбивание кофе в определённых температурных условиях важно, так как это влияет на качество и вкус напитка. 24

Например, при повышении температуры белок в молоке денатурируется. 4 В холодном молоке он имеет естественную структуру, похожую на скомканную верёвку. 4 При повышении температуры белок расправляется и образует длинные белковые ленты, которые оборачиваются вокруг микроскопических пузырьков воздуха и стабилизируют структуру молочной пены. 4

Если молоко взбивать холодным паром, то пенка получится тонкой с пузырьками разного размера, которые стремятся слиться в большие пузыри. 4 Такая пена не будет держаться. 4

При температуре 55–65 °C создаются наилучшие условия для образования крепкой пены: белки денатурировались, жиры расплавились, но ещё не окисляются, а лактоза ни с чем не реагирует. 4