Выбор свежей сельди при разделке для холодных закусок важен, потому что несвежая рыба может испортить вкус блюда. 25

Некоторые признаки свежей сельди:

• Глаза. 12 У свежей сельди они светлые, почти бесцветные. 1 Красные пятна возле зрачков говорят о том, что рыбу солили. 2
• Кожа. 12 На свежей сельди не должно быть жёлтых разводов и пятен. 12 Они появляются, когда жир окисляется и рыба портится. 1
• Жабры. 24 У свежей сельди они ярко-красного цвета. 2 После засолки жабры мутнеют. 2

Также свежая сельдь обычно более нежная и сочная, так как высокое содержание соли делает мясо жёстким и перебивает натуральный вкус рыбы. 5