Почему важно соблюдать температурный режим при вялении колбас?

Соблюдение температурного режима при вялении колбас важно для того, чтобы жир в фарше не растопился. emkolbaski.by Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша. emkolbaski.by

Оптимальными условиями для вяленья считается температура +12–15 °С. vk.com При низкой температуре процесс ферментации в батоне замедляется, при высокой — есть риск прокисания продукта. vk.com

Также соблюдение температурного режима помогает предотвратить развитие вредных бактерий, так как оптимальный для их роста диапазон температур — 40–140 °С. foodsguy.com Ниже этого значения рост бактерий начинает замедляться, а при превышении — бактерии погибают. foodsguy.com