Соблюдение температурного режима при вялении колбас важно для того, чтобы жир в фарше не растопился. 1 Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша. 1

Оптимальными условиями для вяленья считается температура +12–15 °С. 2 При низкой температуре процесс ферментации в батоне замедляется, при высокой — есть риск прокисания продукта. 2

Также соблюдение температурного режима помогает предотвратить развитие вредных бактерий, так как оптимальный для их роста диапазон температур — 40–140 °С. 4 Ниже этого значения рост бактерий начинает замедляться, а при превышении — бактерии погибают. 4