Смазывание теста яйцом перед выпечкой важно по нескольким причинам:

• Придаёт румяность и блеск. 14 Белок придаёт ломкость и блеск корочке, а желток делает выпечку румяной. 4
• Предотвращает просачивание жидкости от начинки. 1 Промазка нижнего слоя пирога не даст просочиться жидкости от начинки, и тесто не размокнет. 1
• Помогает скрепить края выпечки из слоёного теста. 1 Однако при работе со слоёным тестом нужно быть осторожным, так как яйцо может склеить слои, предотвращая подъём теста во время выпекания. 2
• Фиксирует сухие ингредиенты. 2 Яичная смазка помогает прикрепить к тесту сухие ингредиенты, например, для посыпания выпечки сахаром, маком или орешками. 2