Прокалывание оболочек колбас после шприцевания важно для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании. 1

Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4–5 тонких игл. 1 Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения. 1

Также прокалывание оболочки позволяет не допустить разрыва оболочки при варке, так как в процессе варки она сжимается и может лопнуть, что испортит внешний вид готового изделия. 5

Таким образом, прокалывание помогает улучшить качество колбасы, делая её более сочной и без воздушных пустот.