Правильный выбор сала для засолки важен, потому что от этого зависит вкус и качество готового продукта. 15

Некоторые критерии выбора:

• Внешний вид. 1 Хорошее сало должно быть белого или нежно-розового цвета. 1 Жёлтизна и серость — признаки старости продукта, который потерял свои вкусовые качества. 1
• Толщина и слой мяса. 1 Оптимальная толщина — около 3–5 см. 1 Тонкое сало может быть слишком жёстким, а слишком толстое — неудобным для нарезки и употребления. 1 Тонкий слой мяса придаёт салу приятный вкус и аромат, но его избыток может сделать продукт менее вкусным и более жирным. 1 Идеальный вариант — равномерный слой мяса толщиной около 1–2 см. 1
• Запах и вкус. 1 Свежий продукт обладает приятным ароматом, напоминающим молоко. 1 Любые посторонние запахи, особенно аммиачный или затхлый, говорят о порче продукта. 1 Вкус сала должен быть нежным, слегка солоноватым. 1 Чрезмерная солёность или горечь — признак неправильного засолки или хранения. 1
• Происхождение продукта. 1 Лучше всего покупать сало на рынках или в специализированных мясных лавках, где можно получить консультацию у продавца и увидеть товар лично. 1 Оптимальный выбор — сало от частных фермеров, которые заботятся о качестве продукции и соблюдают традиционные методы выращивания и засолки. 1