Правильный выбор части туши говядины для тушения важен, потому что от этого зависит мягкость и сочность готового блюда. 12

Для тушения подходят куски, где мало сухожилий, упругая мякоть и присутствует жир. 1 Например:

• Лопатка. 1 Содержит немного сухожилий и соединительной ткани, но есть жир. 1 Требует длительного тушения, но кусочки получаются сочными. 1
• Шея, зарез. 1 Располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. 1
• Грудинка. 15 Слоистый кусок, в котором перемешиваются ряды мышц, жира и попадаются плёнки. 1 При долгой тепловой обработке жир подтапливается, и питательный сок проникает во все волокна. 5
• Кострец. 1 Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. 1 На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. 1

Также при выборе части туши стоит обратить внимание на цвет мяса: здоровый красный цвет говорит о том, что оно свежее и взято от достаточно молодого животного. 1