Правильное очищение осетра перед разделкой важно по нескольким причинам:

• Удаление «жучков». 12 У осетра жёсткая кожа, покрытая щитками из костной ткани («жучками»). 2 Если не очистить рыбу от них, то отделить «жучки» от тела будет сложно. 1
• Удаление слизи. 2 Поливание рыбы кипятком удаляет покрывающую кожу слизь, а также ускоряет и облегчает процесс очистки. 2
• Удаление визиги. 23 Это белая жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. 2 Визига портится быстрее, чем сама рыба, поэтому её удаление поможет продлить срок годности филе. 3 Кроме того, при тепловой обработке визига начинает стягиваться и может деформировать всю рыбу, что портит внешний вид готового блюда. 3