Подогрев молока перед добавлением сухих дрожжей важен по нескольким причинам:

• Активация дрожжей. 1 Холодный процесс замедляет дрожжи, в то время как тёплый ускоряет их. 1
• Расщепление сывороточных белков в молоке. 1 Они могут препятствовать образованию клейковины и подъёму теста, увеличивая время подъёма и в результате получая менее упругую и более плотную текстуру. 1

Оптимальная температура подогрева молока — 30–35 °С. 24 При этой температуре дрожжи максимально активны, а следовательно, риск промаха с поднятием теста минимален. 2

Важно не перегреть молоко, потому что дрожжи — чувствительные существа, не выносят высокой температуры. 4