Стабильная температура при копчении рыбы важна, потому что от неё зависит качество продукции. 1

При горячем копчении стабильная температура влияет на свойства конечного продукта: 3

• Содержание полезных веществ. 3 После высокотемпературной обработки в тушках разрушается витамин D, а жир практически полностью тает. 3 Однако часть полезных веществ всё же сохраняется. 3
• Твёрдость мяса. 3 Продукт становится мягким, легко пережёвывается и тает во рту. 3 Из такого мяса легко доставать кости. 3
• Срок годности. 3 Он составляет до 7 дней, в вакууме может быть существенно увеличен. 3

При холодном копчении стабильная температура приводит к постепенному обезвоживанию продукта с одновременным насыщением коптильным дымком. 1 При этом в блюдах холодного копчения сохраняется на 80% больше полезных веществ за счёт отсутствия высокотемпературного воздействия. 1