Маринование мяса перед обжариванием для отбивных важно по нескольким причинам:

• Мясо становится мягче. 13 Даже самое жёсткое мясо после маринования получается нежным и сочным. 3
• Мясо готовится быстрее. 3 Это происходит из-за наличия в маринаде соли и кислоты — лимонного сока, уксуса или алкоголя. 3
• Маринад образует на поверхности мяса плёнку. 3 Благодаря этому оно не подгорает, а мясной сок не вытекает во время обжаривания. 3
• Маринад позволяет увеличить сочность мяса. 2 Он «окутывает» кусочки, а при нагревании «запечатывает» в них влагу. 2 Если часть этой воды испарится при жарке, термическая обработка не пересушит блюдо. 2