Контроль температуры при нагревании кислого молока важен, потому что при определённой температуре белки в молоке начинают сворачиваться. 1 Например, для получения мягкого творога кислое молоко прогревают до температуры около 40–45 градусов Цельсия. 1 При этом важно не перегревать, чтобы не получить слишком сухой творог. 1

Это происходит из-за того, что в кислотной среде молекулы казеина начинают терять свою нормальную структуру, разворачиваться, а потом сворачиваться беспорядочным образом (денатурация). 3 От этого казеин перестаёт быть растворимым и начинает собираться в комочки. 3

Также чем выше кислотность молока, тем ниже температура нагревания, при которой оно свертывается. 4