Почему важно контролировать температуру мяса при его посоле?

Контроль температуры мяса при посоле важен по нескольким причинам:

• Предотвращение порчи продукта. forum.emkolbaski.ru hlebopechka.ru При повышении температуры мяса или окружающей среды выше 4 °С возможно быстрое развитие бактерий, которое приводит к порче продукта. forum.emkolbaski.ru
• Обеспечение равномерного просаливания. forum.emkolbaski.ru Понижение температуры ниже 2 °С замедляет процесс посола, из-за чего возможно недостаточное и неравномерное просаливание. forum.emkolbaski.ru
• Сохранение окраски продукта. forum.emkolbaski.ru При повышении температуры нитриты, которые используются при посоле, могут восстанавливаться до газообразного азота. forum.emkolbaski.ru В результате продукт теряет окраску, мышечная ткань становится дряблой, а колбасные изделия — пористыми. forum.emkolbaski.ru
• Подавление жизнедеятельности микроорганизмов. moluch.ru Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, посол должен проводиться при пониженной температуре (не выше 3–5 °С). moluch.ru