Контроль кислотности молочной сыворотки при изготовлении сыра важен по нескольким причинам:

• Определение пригодности молока. 1 Нормальная кислотность свидетельствует о свежести и качестве молока, а повышенная может указывать на начало бактериального роста, что негативно скажется на дальнейшем процессе. 1
• Эффективное действие ферментов. 1 Оптимальный уровень кислотности необходим для ферментов, которые вызывают коагуляцию казеина. 1 При недостаточной кислотности процесс сворачивания будет замедленным или неполным, что скажется на качестве сыра. 1
• Выделение сыворотки. 12 Более высокая кислотность помогает выделить больше сыворотки из сгустка, что необходимо для получения определённых текстур и характеристик сыра. 1
• Конечная текстура. 1 Кислотность определяет, насколько плотным будет сгусток и как легко из него можно будет удалить сыворотку. 1 Это влияет на конечную текстуру сыра: слишком высокая кислотность может привести к слишком плотной и сухой структуре, тогда как недостаточная кислотность оставит сыр слишком влажным. 1
• Созревание. 1 Кислотность влияет на активность ферментов и микрофлоры, которые участвуют в созревании сыра. 1 Оптимальный уровень кислотности обеспечивает сбалансированный процесс созревания, способствующий развитию желаемых вкусовых и текстурных характеристик. 1 Слишком высокая или низкая кислотность может нарушить этот процесс, приводя к нежелательным изменениям. 1