Класть курицу в кипящую воду при варке важно по нескольким причинам:

• Сохранение сочности. 1 При добавлении курицы в кипящую воду мясо быстро запечатывается, что предотвращает выход соков. 1
• Уменьшение времени приготовления. 1 Курица, помещённая в кипящую воду, готовится быстрее. 1
• Оптимальная текстура. 1 Когда курица варится в кипящей воде, она сохраняет свою текстуру: мясо будет более плотным и нежным, а не распадётся на волокна. 1

Также кипяток способствует быстрому сворачиванию белков на поверхности мяса, «запечатывая» всё самое ценное внутри. 2

Однако если нужен насыщенный куриный бульон, мясо следует класть в холодную воду. 34