Важно использовать сухую и чистую посуду при взбивании белков, потому что любые следы жира или влаги могут помешать белку взбиться должным образом. 13

Даже небольшое количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объёма. 2 Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене. 2