Использование кислотной основы важно для размягчения мяса в маринаде, потому что кислота помогает расщепить молекулы белка и сделать мясо нежнее. 3

Механизм размягчения мяса кислотами состоит в том, что в процессе маринования в кислой среде коллагеновые волокна мяса набухают, а набухший коллаген не сокращается и денатурируется гораздо быстрее и при более низкой температуре. 1

Однако важно не переборщить с кислотой, иначе агрессивная среда вытянет влагу из мяса и разрушит соединительную ткань, сделав блюдо сухим и невкусным. 3

В качестве кислотной составляющей обычно используются различные виды уксуса, фруктовые или ягодные соки, сидр, пиво, кисломолочные продукты. 3