Процесс взбивания яиц важен в выпечке, потому что за счёт воздуха, которым насыщаются яйца при взбивании, тесто получается лёгким и воздушным. 1 Этот же воздух поднимает тесто при выпекании и позволяет обойтись без разрыхлителей. 1

Например, в процессе взбивания яичных белков и сахара образуется устойчивая пена, которая создаёт своего рода каркас будущего теста. 2 Если эту взбитую массу внести в бисквитное тесто непосредственно перед выпечкой, то воздушные пузырьки не успеют «освободиться» и выйти из теста. 2

Также если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. 3 Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками, в процессе выпекания такие пузырьки тоже лопаются, и тесто опадает. 3