Почему в старых яйцах белок становится резиновым после варки

В старых яйцах белок становится резиновым после варки из-за испарения углекислого газа. 12 Со временем он постепенно уходит через поры в скорлупе, в результате чего белок становится более жидким и водянистым. 2 При варке такого яйца белок сворачивается неравномерно и получается рыхлым, а иногда даже «резиновым». 2

Ещё одна причина, по которой белок может стать резиновым, — слишком интенсивный нагрев во время варки. 2 Когда яйца бросают в кипящую воду, белок подвергается резкому и интенсивному нагреву, из-за чего сворачивается слишком быстро, образуя плотную и жёсткую структуру. 2

Чтобы избежать проблемы, рекомендуется использовать свежие яйца и варить их при слабом кипении. 12