Почему в советских ГОСТах использовалась жилованная говядина с разным содержанием жировой ткани?

В советских ГОСТах использовалась жилованная говядина с разным содержанием жировой ткани для обеспечения качества колбасных изделий. alternativa-sar.ru

Сортировка мяса по содержанию жировой ткани позволяла снизить брак в производстве из-за появления бульонно-жировых отёков и рыхлой консистенции продукта. alternativa-sar.ru

Например, в ГОСТ 5284-84 «Консервы мясные. Говядина тушёная. Технические условия», действовавший с 1 января 1985 года, для тушёнки высшего сорта полагалось использовать 87% говядины первой категории жилованной с содержанием жировой ткани не более 6%. kachestvorb.ru Для тушёнки первого сорта брали такое же количество мяса, но второй категории. kachestvorb.ru

Также существовала жилованная жирная говядина, которая содержала межмышечный и поверхностный жир, а также соединительную ткань до 35%. alternativa-sar.ru m.ok.ru Такое мясо использовали для изготовления разнообразных видов сосисок, колбас, мясных хлебцов и сарделек. m.ok.ru