Почему в рецептах печенья используются именно вареные желтки?

Варёные желтки используют в рецептах печенья для улучшения текстуры. www.allrecipes.com otvet.mail.ru

Когда варёные желтки пропускают через мелкое сито и смешивают с мукой, кусочки, наполненные жиром, перемежаются с частицами муки и действуют как барьер между ними. www.allrecipes.com Это предотвращает образование слишком большого количества глютена, в результате чего печенье получается рассыпчатым и мягким. www.allrecipes.com