Почему в процессе тушения говядины повышается количество аминокислот?

Возможно, имелись в виду изменения, которые происходят с аминокислотами в мясе при тушении.

В процессе тушения, в частности при длительном приготовлении, из коллагена высвобождается глутаминовая кислота. dzen.ru Чем дольше тушится продукт, тем активнее происходит этот процесс. dzen.ru

Кроме того, под воздействием тепла происходит денатурация и дегидратация белков мяса, что приводит к выделению сока, в составе которого есть экстрактивные вещества, придающие продукту характерные вкусовые свойства. moluch.ru

Также есть информация, что при нагревании увеличивается выработка свободных радикалов, которые приводят к окислению боковых цепей аминокислот и белковых основ. pubs.rsc.org Особенно заметные изменения происходят в ароматических аминокислотах. pubs.rsc.org

Пользователь

Время добавления