Выпускать воздух из банки в процессе квашения нужно для того, чтобы предотвратить появление горечи и неприятного запаха в капусте. 4

При обилии воздуха в капусте начинают активно расти маслянокислые бактерии, особенно при относительно высоких температурах. 4 Продукт их жизнедеятельности придаёт горечь капусте, портит её вкус и даёт неприятный запах. 4

Для выпуска воздуха капусту нужно протыкать в нескольких местах до самого дна ёмкости (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ. 3 Если этого не делать, капуста будет горчить. 3

Также чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашенке. 3