Почему в кондитерских изделиях используется разное соотношение сахара и муки?

В кондитерских изделиях используется разное соотношение сахара и муки, потому что каждый из этих ингредиентов влияет на структуру теста и качество готовых изделий. nsportal.ru

Мука при замесе теста быстро впитывает воду, набухая. nsportal.ru Чем крупнее частицы муки и чем неоднороднее их состав, тем меньше воды, которая связывается мукой за определённый отрезок времени. nsportal.ru

Сахар снижает набухание белков муки, является пластификатором теста, влияет на вкус и цвет изделий. nsportal.ru Повышенное содержание сахара разжижает тесто. centrobr.ru При избытке сахара тестовые заготовки расплываются и приобретают липкость. nsportal.ru

Таким образом, разное соотношение сахара и муки позволяет достигать определённых целей в процессе приготовления кондитерских изделий.