В кондитерских изделиях используется разное соотношение сахара и муки, потому что каждый из этих ингредиентов влияет на структуру теста и качество готовых изделий. 2

Мука при замесе теста быстро впитывает воду, набухая. 2 Чем крупнее частицы муки и чем неоднороднее их состав, тем меньше воды, которая связывается мукой за определённый отрезок времени. 2

Сахар снижает набухание белков муки, является пластификатором теста, влияет на вкус и цвет изделий. 2 Повышенное содержание сахара разжижает тесто. 4 При избытке сахара тестовые заготовки расплываются и приобретают липкость. 2

Таким образом, разное соотношение сахара и муки позволяет достигать определённых целей в процессе приготовления кондитерских изделий.