Возможно, в грузинских рецептах, как и в других, замачивание баклажанов в солёной воде используется для удаления горечи из кожицы овоща. 2

Также вымачивание в солёной воде помогает баклажанам сохранить естественную влажность во время приготовления, благодаря чему они не сворачиваются в кашеобразную массу. 1

Однако для современных сортов баклажанов, особенно молодых, предварительное вымачивание необязательно. 3