В джелато меньше воздуха, чем в промышленном мороженом, из-за ручного перемешивания ингредиентов. 1 Для этого используют классическую мороженницу, которая позволяет постоянно перемешивать массу и равномерно распределять в ней компоненты. 1 В результате в основу джелато попадает меньше воздуха, чем при взбивании промышленными миксерами. 12

Также в джелато почти нет воды, которая образует кристаллы при заморозке. 1 Поэтому консистенция десерта получается более тягучая, не насыщенная воздухом. 1

Промышленное мороженое, в свою очередь, содержит больше воздуха (до 50%) из-за того, что в фазе замораживания в него добавляют много воздуха (до 50%). 3