Уксус сохраняет цвет борща при длительной варке, потому что кислая среда помогает сохранить яркий рубиновый оттенок свёклы. 5

Красно-рубиновый пигмент разрушается под действием щелочных и крахмальных продуктов — моркови, капусты, картошки и лука. 2 Кислота, наоборот, сохраняет цвет, не даёт растительному белку разрушаться при варке и ферментам тоже. 2

Однако нужно быть осторожными и не переусердствовать с кислотой, иначе она может испортить общий вкус борща, сделать его слишком кислым. 5 Достаточно добавить всего пару столовых ложек лимонного сока или уксуса на 3–4 литра борща. 5

Лучше всего добавлять кислоту в самом конце приготовления, когда все остальные ингредиенты уже сварились. 5