Почему трюфели держат форму и не теряют текстуру без термической обработки?

Несколько факторов, которые способствуют тому, что трюфели держат форму и не теряют текстуру без термической обработки:

• Правильное соотношение жидкой части и шоколада. vk.com Трюфель более плотный, чем обычный ганаш, поэтому шоколада должно быть чуть больше. vk.com
• Использование стабилизирующих ингредиентов. vk.com Например, в некоторых рецептурах для плотности добавляют масло какао. vk.com
• Использование инвертного сахара. nationalteam.worldskills.ru Он препятствует кристаллизации сахарозы и сохраняет влажность продукта. nationalteam.worldskills.ru
• Добавление сорбитола. nationalteam.worldskills.ru Эта разновидность сахара стабилизирует влажность, понижает вязкость продукта, делает его мягким и плотным. nationalteam.worldskills.ru

Также для сохранения текстуры и формы трюфелей важно правильно темперировать шоколад: нагревать и охлаждать его до определённых температур для правильной кристаллизации какао-масла. vc.ru nationalteam.worldskills.ru