Несколько факторов, которые способствуют тому, что трюфели держат форму и не теряют текстуру без термической обработки:

• Правильное соотношение жидкой части и шоколада. 1 Трюфель более плотный, чем обычный ганаш, поэтому шоколада должно быть чуть больше. 1
• Использование стабилизирующих ингредиентов. 1 Например, в некоторых рецептурах для плотности добавляют масло какао. 1
• Использование инвертного сахара. 4 Он препятствует кристаллизации сахарозы и сохраняет влажность продукта. 4
• Добавление сорбитола. 4 Эта разновидность сахара стабилизирует влажность, понижает вязкость продукта, делает его мягким и плотным. 4

Также для сохранения текстуры и формы трюфелей важно правильно темперировать шоколад: нагревать и охлаждать его до определённых температур для правильной кристаллизации какао-масла. 34