Тесто для мантов рекомендуют выдерживать в холоде перед лепкой, чтобы оградить его от соприкосновения с воздухом. xoxu.ru
Если не прикрыть тесто, оно «заветрится» и покроется сверху корочкой. xoxu.ru
Кроме того, после отдыха в холодильнике тесто становится мягче, и с ним легче работать. dzen.ru