Почему тесто из ржаной муки требует более длительного брожения, чем пшеничное?

Тесто из ржаной муки бродит быстрее пшеничного. dzen.ru Длительное брожение ржаному тесту противопоказано по нескольким причинам: www.hlebomoli.ru

• Слабая газоудерживающая способность. www.hlebomoli.ru Это связано с особенностями состава ржаной муки: клейковина не развивается. www.hlebomoli.ru
• Разжижение теста. www.hlebomoli.ru t-kudelina.livejournal.com Во время брожения ржаное тесто заметно разжижается, что критично для подового хлеба. www.hlebomoli.ru
• Накопление кислоты. www.hlebomoli.ru t-kudelina.livejournal.com Если процесс брожения затянется, в тесте накопится слишком много кислоты, и хлеб будет невкусным. www.hlebomoli.ru

Для развития вкуса и аромата ржаного хлеба длительное брожение не нужно, эти свойства формируются благодаря добавлению в тесто хорошо вызревшей закваски. dzen.ru Время брожения зависит от рецептуры, в среднем это 1–2 часа. dzen.ru