Тесто для пиццы нужно выдерживать в холодильнике перед выпеканием по нескольким причинам:

• Медленное брожение. 24 Холод подавляет дрожжи, замедляет их работу, что позволяет тесту «отдохнуть» и развить более богатый и сложный вкус. 4
• Улучшение текстуры. 3 Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей, и тесто получается более воздушным. 3
• Удобство работы с тестом. 1 На холоде тесто слегка затвердевает, не прилипает к рукам, легко раскатывается и меньше «сжимается». 1

Кроме того, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом. 3