Несколько причин, по которым темперированный шоколад может покрываться белым налётом:

• Слишком холодная форма или наличие влаги на ней. 1 Это может привести к появлению белого налёта, особенно если поместить залитые шоколадом формы в холодильник слишком надолго. 1
• Медленное охлаждение. 1 Если процесс проходит медленно, некоторые молекулы какао-масла могут высвобождаться и подниматься на поверхность или застывать слоями. 1
• Формование очень толстых брусков или 3D-форм и медленное охлаждение. 1 В этом случае на внешней части шоколада могут появиться лёгкие кольца или пятна. 1

Чтобы избежать появления белого налёта, рекомендуется использовать сухие и чистые формы для работы с шоколадом, а также охлаждать его быстро после темперирования. 25