Темперирование шоколада важно при работе с ганашем, потому что оно позволяет ускорить процесс искусственного созревания ганаша. 1 В результате темперирования ганаш становится светлее, гуще и плотнее. 1

Также темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках) и быстро застывает. 4 Кроме того, правильное темперирование позволяет избежать появления на поверхности шоколада сахарного или жирового налёта. 4

Однако стоит учитывать, что темперированный ганаш не будет таким шёлковым, как тот, который созрел сам. 1 Поэтому лучше использовать эту технику, когда нет условий для длительного естественного созревания ганаша. 1

Идеальная температура для работы с шоколадом — 18–21 °C и влажность 50–65%. 3