Несколько причин, по которым сыр может становиться резиновым после натирания на тёрке:
- Большая дозировка сычужного фермента. 1 Рекомендуется уменьшить дозу наполовину, даже если это приводит к более длительному сроку свёртывания молока. 1
- Превышение температуры. 1 Для сыров с высокими температурами нагревания не следует превышать температуру более 45 °С. 1
- Низкая кислотность. 34 Может быть вызвана тем, что внесли мало бактерий, неправильно выбраны время и температура. 3
Чтобы сыр не прилипал к тёрке, перед использованием её рекомендуется сбрызгивать растительным маслом. 2
Также для предотвращения образования комков в тёртом сыре можно добавить немного муки. 2