Почему сыр, производимый сырными клещами, имеет такой уникальный вкус и аромат?

Уникальный вкус и аромат сырам, производимым с помощью клещей (например, французскому «Мимолету» и немецкому «Мильбенкэзе»), придают продукты жизнедеятельности клещей. 1

Клещи вгрызаются в корку сыра и делают в ней микроскопические отверстия, благодаря которым продукт «дышит». 14 При этом выделения желез, экскременты и сброшенные при линьке покровы клещей пропитывают весь сыр и вносят неповторимые нотки во вкус и аромат. 1

Так, фермент из пищеварительного сока паукообразных в «Мильбенкэзе» имеет резкий аммиачный запах и придаёт продукту ореховый вкус с пикантным послевкусием. 5

Если сыр зреет без клещей, такого аромата не возникает. 1