Сыр бри и камамбер плавятся при нагревании из-за разрушения белка казеина под воздействием высокой температуры. 1 Благодаря этому высвобождаются влага и жир, от их количества зависит, насколько хорошо плавится сыр. 1

Камамбер плавится лучше и быстрее бри, так как он значительно жирнее (45% против 25%). 2 Под воздействием тепла камамбер начинает плавиться, превращаясь в нежную, тягучую, шелковистую массу. 2 Бри же, с его более скромным содержанием жира, будет плавиться медленнее и не достигнет той же степени кремообразности. 2

Также на способность сыра плавиться влияют влажность, зрелость и кислотность. 1 При большом содержании влаги сыр, как правило, хорошо плавится. 1 В выдержанных сырах казеиновые связи прочнее, поэтому такой сыр плавится тяжелее, независимо от количества жира и влаги в продукте. 1 При повышенной кислотности молекулы казеина в продукте располагаются слишком плотно, поэтому при нагревании сыр становится мягким, но не плавится. 1