Почему сычужно-вялое молоко считается непригодным для производства сыра?

Сычужно-вялое молоко считается непригодным для производства сыра, потому что при его свёртывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. molexpert.ru studfile.net

Это происходит из-за пониженного содержания кальция в молоке-сырье. molexpert.ru При недостатке в молоке кальциевых и фосфорнокислых солей сгусток медленно сворачивается или не образуется, а если образуется, то получается дряблым и трудно поддающимся дальнейшей обработке. molexpert.ru cyberleninka.ru

Оптимальным содержанием кальция в молоке считается 125–130 мг%. molexpert.ru

Чтобы сделать сычужно-вялое молоко сыропригодным, в него вносят хлористый кальций, повышенную дозу бактериальной закваски, а также увеличивают температуры свёртывания и второго нагревания (в пределах допустимых нормативов). studfile.net

Пользователь

Время добавления