Свежие оливки горчат из-за содержания олеуропеина — соединения, которое содержится в ягодах, семенах и листьях оливы. 34 Количество олеуропеина может варьироваться в зависимости от сорта, почвы и времени сбора урожая. 3

Чтобы избавиться от горечи, оливки можно обработать несколькими способами: 2

• Вымачивание в холодной воде. 2 Этот метод мягко вымывает горечь в течение примерно двух недель. 2 Оливки погружают в воду, которую затем меняют два раза в день. 2
• Обработка щелоком. 2 Щелок, или гидроксид натрия, расщепляет горькие соединения в оливках в течение нескольких часов. 2 Процесс требует точности и осторожности, необходимо использовать перчатки и защитные очки. 2 После замачивания в растворе щелока оливки несколько раз промывают в пресной воде. 2
• Приготовление в рассоле. 2 Этот метод предполагает замачивание оливок в растворе морской воды. 2 В течение недель или месяцев рассол удаляет горечь и придаёт оливкам тонкий солоноватый привкус. 2

При обработке оливок важно использовать плоды высокого качества, так как испорченные или перезрелые могут испортить конечный продукт. 2