Несколько причин, по которым свёкла может терять цвет при готовке борща:

• Использование неподходящего сорта свёклы. 24 Для борща лучше всего подходят сорта с тёмной кожурой и мякотью тёмно-бордового, почти фиолетового цвета. 1
• Длительная термическая обработка. 2 Свёклу следует добавлять в суп последней, не более чем за 10–15 минут до выключения огня. 1
• Щелочная среда. 14 Её создают другие овощи, например морковь или лук, в результате чего цвет свёклы бледнеет. 4
• Передержка на сковороде. 2 Пересушенная свёкла потеряет свой сок, и борщ получится коричневым. 2

Чтобы сохранить цвет свёклы, при её приготовлении можно использовать кислую среду: добавлять лимонный или яблочный сок, уксус или томатную пасту. 1