Студень традиционно делают из говядины, потому что это мясо было самым выгодным по цене. 1 Из филе делали супы, жаркое и другие горячие блюда, а субпродукты шли на варку студня. 2

Холодец обычно делают из свинины, потому что она лучше вываривается и имеет другие коллагеновые соединения, благодаря которым бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. 5 С говядиной получается несколько сложнее, её нужно дольше вываривать. 5

Таким образом, выбор мяса для блюд зависит от особенностей технологии приготовления: для студня важны насыщенность бульона и его способность хорошо застывать, поэтому используют говядину, а для холодца — свинину, так как она обеспечивает более быстрое и качественное застывание. 5