Старая говядина становится жёсткой при варке из-за большего количества сухожилий и соединительных волокон. 1 Поэтому такое мясо варят 2–2,5 часа. 1

Чтобы сделать старую говядину мягче, перед приготовлением её можно замариновать в маринаде из кислых ингредиентов, например лимонного сока или уксуса. 4 Также мясо можно размочить в молоке или йогурте. 4