Миф о том, что соль влияет на жёсткость мяса при варке, ошибочен. 5

На самом деле соль способствует размягчению мяса и замедляет коагуляцию белков. 5

Белковые волокна мяса по своей природе являются спиральными и плотными. 5 При нагревании они разрушаются, что приводит к выпадению белков в бульон. 5 Соль помогает размягчить и удержать эти волокна, превращая их в гелевую субстанцию, которая связывает воду и сок. 5 В результате мясо становится нежным и сочным. 5

Однако если солить кусок мяса до его приготовления, соль вытянет сок, из-за чего мясо после готовки станет сухим и жёстким. 4 Обычно рекомендуется солить бульон и мясо практически в самом конце варки, примерно за 20–25 минут до полной готовности. 4