Специфический запах соевого мяса при хранении может появляться из-за окисления полиненасыщенных жирных кислот. 1 Под воздействием липоксигеназ они образуют гидроперекиси, которые деградируют до летучих карбонильных соединений, связанных с неприятными запахом и привкусом соевых продуктов. 1

Чтобы избавиться от запаха, перед приготовлением соевое мясо рекомендуется замочить в воде на несколько часов. 5 Также можно использовать ультрафильтрацию: соевые белки задерживаются на мембране, а придающие привкус соединения с более низким молекулярным весом проходят через неё и удаляются. 1

Ещё один способ уменьшить запах соевого мяса — хорошо отжать его после замачивания, чтобы ушла вся влага. 3