Несколько причин, по которым сливки могут сворачиваться при запекании в духовке:

• Быстрый, интенсивный нагрев. 12 Например, если добавлять сливки в кипяток. 2
• Смешивание с кислотами. 12 Прокисшие сливки — тоже кислота. 2
• Взаимодействие с алкоголем. 2 Считается даже самый слабый алкоголь, например, из кваса или кефира. 2
• Низкая жирность сливок. 12 Сливки с низким содержанием жира имеют меньше способности удерживать воздух, что может привести к их свёртыванию. 2
• Несвежие сливки. 12 Даже в гомогенизированных сливках жир всё же скапливается сверху упаковки, обедняя тем самым сливки. 1

Чтобы сливки не сворачивались, рекомендуется не добавлять их в кипяток, максимальная температура — 70–80 °C. 2 Также не стоит смешивать сливки с кислыми продуктами и алкоголем. 2