Несколько причин, по которым сливки могут не взбиться в крем:

• Слишком низкая жирность сливок (ниже 30%) или сливки, не предназначенные для взбивания (в них не добавляют специального загустителя). 2
• Тёплые сливки. 2 Перед взбиванием их необходимо охладить (не менее 6 часов в холодильнике, лучше больше). 2
• Использование квадратной ёмкости. 1 Для взбивания сливок нужно использовать только круглые миски, в любой прямоугольной посуде часть крема будет забиваться в углы и не взбиваться. 1
• Раннее добавление сахара. 1 Сначала нужно взбить сливки до устойчивых пиков, и только потом добавлять сахар и прочие ингредиенты. 1
• Слишком высокая скорость миксера. 1 В результате часть сливок быстро превращается в масло, а другая остаётся жидкой. 1

Если сливки всё равно не удаётся взбить, можно использовать специальный загуститель для сливок. 3