Шпинат не меняет цвет при термической обработке, потому что при нагревании в нём разрушается щавелевая кислота, которая при высокой температуре теряет свои свойства блокировать всасывание полезных веществ. 2

Также для сохранения зелёного цвета шпината при приготовлении рекомендуется использовать минимальное время термообработки и готовить его на пару или бланшировать (кратковременно погружать в кипяток) 245.